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開飯宅女 : 不善交際, 身患多種異疾, 包括: 間歇性失憶症, 周一勞累候群症, 減肥錯亂神經綜合症, 燥狂暴食症....等等 .
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2016年5月15日 星期日

日本菜 - SUSHI TOKAMI

還記得宅女在求學時期, 假日能跟家人去吃一頓日本菜巳經是很奢華的活動. 不過隨著香港人對日本菜的瘋狂, 現時的日本餐廳多得滿街都是, 而且年青一輩的, 經濟越有改善, 對食物水準不期然就會越來越高. 而近年也發現有不少高質餐廳出現, 有些更是由日本人專程過來大展拳腳. 早陣子就得知有家銀座的米芝蓮壽司店居然也來香港開了第一家海外分店! 既然暫時未能飛到東京, 倒不如快快約朋友一起來試一試這家星級過江龍好了!

這家由日本銀座來的鮨とかみ, 在當地也甚有名氣, 由2013年在銀座開業到現在, 曾經連續三年都獲得過米芝蓮的榮譽. 就算是在日本最大的飲食網TABELOG, 也是被排名在首100家餐廳以內. 而香港分店則是他們的首家海外分店, 去年10月底才開業. 地點有點隱蔽, 位處於尖沙咀的海港城海洋中心內, 那邊人流較少, 而且店子門面也較低調, 宅女來過兩次也還是差點找不到.

因為平常在日本的壽司店多是自己一個去, 頂多也只會跟妹妹一起去. 這次既然是在香港吃, 當然趁機約一班壽司同好一起過來試試午餐. 因為也知道這家壽司店不便宜, 原先只打算約2,3位朋友同去. 想不到一呼百應, 最後居然有多達十位朋友響應! 不過知道這家店的座位不多, 所以預早了2星期打電話訂位, 職員說由於人數比較多, 佔了整間店的一半數量, 所以必須要先去店支付訂金. 訂金的算法是按中間價位午餐的一半價錢, 再按人頭去計. 最後宅女就為總計11位先支付了HK$2000的訂金.
在日本的高級壽司店, 準時是很重要. 所以來到當天, 宅女都跟朋友們準時出現, 拉開店門, 發現原來這裡地方都幾大, 內裡分隔了兩張壽司枱. 一張能容納10位, 而另一張則能容納8位. 所以這天我們人數多達11位, 就剛剛勉強可以坐到那張10人的吧台.
只見整個店內沒有太多的裝潢, 周圍滿是柔暗的燈光, 唯獨長長的壽司枱上方就打了幾盞白燈, 整個環境簡約得來不禁予人一種優雅的高級感.
甫座下店員馬上奉上熱茶一杯, 不過宅女跟在座外號方丈的朋友都喜愛冰水, 就決定每人先來一杯冰水, 以水代酒乾乾杯. 不自覺的往廚房望了望, 發現他們倒出來的水竟然都是由日本來的高質樽裝水, 果然高級壽司店就連普通喝的水也是這麼認真的.  
這裡既然是高級壽司店, 收費當然也不會便宜. 在銀座那家的壽司午餐最便宜的由5000YEN起跳, 到最貴的16件壽司收費12000YEN. 而晚上的OMAKASE剛是18000YEN. 來到香港, 午餐的壽司數量既不一樣, 收費也有異. 最便宜的12件壽司收費每位HK$600, 14件的是HK$800, 而最貴的16件是HK$1000. 晚餐OMAKASE收費劃一在HK$2000一位.
當然一定會有人說, 怎麼日本收費得那麼便宜? 不過想一想, 香港店的鋪金是有多瘋狂, 再來是食材用料全都是空運過來, 人力物力也不少, 所以其實香港店有這個收費也不無道理

我們11人親密地排排坐在L形的壽司吧台前, 這天負責我們午餐的, 是一位來自日本的多賀智史師傅, 擁有超過十年以上主理高級壽司店的經驗, 以及一位香港助手.
商量過後, 在座大部份的朋友都選了14件壽司的HK$800套餐, 不過宅女覺得人一世物一世, 最後就跟其他幾位朋友選了價位最貴的HK$1000, 吃的是16件壽司.

開始前, 店員會先問我們有什麼不吃, 宅女當然又是例牌的說不吃蔥和薑. 所以接下來的所有壽司跟菜色都沒有這兩種食材出現的.

先來前菜
記得近年無論在日本還是香港, 吃的OMAKASE有不少都會用醃八爪魚來作前菜. 這裡的上來是用了個小小的玻璃碗盛著兩片八爪魚, 還有一小段的秋葵作陪襯. 賣相的確是比其他的來得更精緻. 看看那塊八爪魚也相當厚肉, 入口質感有彈性之餘非常軟棉, 咬下去水份夠多而且帶點甘甜. 醃的味道是比過去吃過的淡身一點, 不過當中的鮮味也相當突出, 吃起來比較清爽. 加上伴著的那段秋葵爽脆感十足, 非常適合春夏的一個前菜.

右口魚
師傅因為看到宅女是用左手拿壽司, 所以擺位都是順著左手的手勢方向來擺的.
在香港的日本餐廳, 左口魚是其中一款常見的白身魚食材, 最為人熟悉的當然有左口魚背. 不過近期也開始在某些餐廳出現了右口魚. 其實左口魚跟右口魚名字上很相似, 而魚的外型上也是有點相似. 不過在日文上左口魚叫鮃, 而右口魚則是鰈, 兩者的當造期都不一樣的. 當然, 宅女也就沒有再深究兩者的處理或其他細節下去, 反正好好享受這件右口魚就好了. 右口魚切出來甚有厚度, 雪白的肉微微帶著半點透明感. 師傅把自家調製過的醬油輕抹上一層就放在宅女面前的碟子上, 馬上拿起來入口, 魚肉結實得來帶點甘甜, 魚油度不高, 吃起來非常清爽. 加上配著底下的壽司飯捏得鬆軟度剛好, 用上的赤醋酸度剛剛好, 味道不會太刺激. 飯粒帶點煙韌感, 整件壽司吃起來非常順喉, 為接下來的十多件壽司打開了完美的序幕.

墨魚
吃過壽司的朋友應該都不會對墨魚陌生吧. 甚至多是出現在價錢較便宜的類別. 想當初宅女年輕時初接觸墨魚, 也一直以為牠是下價款式, 難登大雅之堂. 不過自從對飲食越加認識後, 才發現平時吃到便宜的其實是品質較次級, 真正優質的墨魚, 在當地分分鐘賣價比不少魚類都要高, 而且也會出現在不少高級壽司店內. 這裡上來的同樣十分厚身, 師傅輕輕的在晶瑩剔透的肉上界上幾刀, 入口肉質果然軟嫩滑溜, 甜度適中, 當中的墨魚鮮味亦甚為突出, 而且吃得出那種滿滿的水份感覺, 吃罷還帶著點點餘味. 只要嘗過這種優質的墨魚就回不了頭!!

小肌 (小鰭)
小肌在香港普通的日本餐廳不常見, 不過牠就是江戶前壽司最重要的其中一員. 而這天吃的也是江戶前壽司, 所以小肌當然是不可缺少了. 吃小肌除了其肉質柔軟是賣點之外, 當中師傅的醃製手勢也是重要的一環. 每家壽司店的醃製無論是醃料分量還是時間都不一樣, 所以出來的味道也是有點不同, 這就要看師傅的功力了. 這裡的是長長一塊小肌, 緊緊地蓋在壽司飯上, 拿起來一啖入口, 肉質非常有彈性, 當中帶著輕輕的油花, 甜味慢慢散在口腔內. 而且不像普通的白身魚, 這種連皮帶肉的小肌, 吃起來更多一份獨特的口感, 個人十分喜歡.

赤身
人們每當說起吞拿魚, 總會想到拖羅是何等的美味. 不過其實懂得欣賞赤身的人, 才會更領略到吞拿魚更高雅的一面. 這裡上來的赤身沒有很大片, 但厚薄適中, 而且經醬油浸醃過後, 暗紅的肉身半帶剔透感, 燈光映照下表面更多了幾分油潤亮麗的感覺, 吸引度更高. 赤身入口肉質甚有彈性, 而且質感幼滑, 醬油味道帶點輕甜, 不會過咸, 沒有搶過赤身本身的鮮味, 反而跟魚肉那份酸味幾搭配. 而當中魚油脂不會太多, 所以吃起來十分清爽, 一點都不油膩. 近年雖然常常在日本吃到拖羅, 但其實宅女更愛赤身這份更高雅細膩的感覺!

中拖羅
吃高級一點的壽司, 拖羅是十居其九都會出場的主角之一吧. 雖然近年個人比較喜歡赤身, 不過當然有拖羅也不會抗拒的. 吞拿魚其實有很多不同的部份, 而當中最受人歡迎的, 必定是大拖羅跟中拖羅了. 雖然前者價位比後者普遍來得高, 不過宅女個人兩者相比起來, 其實是比較喜歡後者的. 這裡的中拖羅長長的一片, 厚度適中, 看看這片紅粉半透的魚肉上方的紋理沒有大拖羅的那麼豐富, 但勝在平均. 入口魚油脂適量的滲出來, 肉質軟棉得來口感溫和, 帶著一點點的豐腴, 更能吃出拖羅那份鮮味. 整件中拖羅無論味道口感都非常平均, 當然驚喜度不高, 但水準十分不錯.

大拖羅
中拖羅出場後, 接著便到大拖羅上場了! 雖然說宅女不太愛吃大拖羅, 不過也想試試這裡的水準.  優質的大拖羅, 其粉紅色的肉身上夾雜著有如雪花般的脂肪絲, 看起來就有如一片和牛的模樣. 這裡用上的大拖賣, 賣相也不差, 看起來相當肥美, 而且脂肪紋理也分佈得十分漂亮. 入口即融, 當中的油脂非常豐腴的充斥在口腔內, 亦帶著點點甘甜的鮮味. 這款雖然不是宅女的心頭好, 而且驚喜度也不算高, 但都是一件不錯的大拖羅. 不過如果跟剛才的中拖羅相比, 坦白說宅女是覺得中拖羅是比較好的.

平貝
平時吃貝類, 接觸得最多的不是帆立貝就是北寄貝. 這天吃到的兩者皆不是, 而是較少有的平貝. 這種貝最大的特色就是他們那個尖尖的三角貝殼, 而且內裡的貝肉比起平常的帆立貝那些更要巨大, 足足有一整個手心那麼大. 師傅先把貝肉輕輕烤過, 再用紫菜包卷著遞到客人手中, 還特別叮囑大家一定要快快吃, 以免紫菜淋掉. 平貝當造時期由冬天到初春, 所以這後時間吃就最佳了. 入口沒有平時吃帆立貝那種厚肉甜美的感覺, 其貝肉大大片但較薄身, 記得數月前在東京銀座吃過的OMAKASE也有這麼一道紫菜包平貝, 不過那個更薄身一點. 而這裡的咬下去不是很水嫩那種, 反而是帶點爽身, 肉質結實, 而且更多了幾分乾貝的香口感, 配著脆口的紫菜, 整個口感很強烈, 的確是與眾不同.

半熟車海老
曾經有過一段時間不太喜歡吃熟蝦, 原因是香港吃到的熟蝦質素真的太差了. 不過隨著近年出現不少高質的日本餐廳, 才得以對熟蝦重拾信心. 而熟蝦的表表者, 就當然是車海老了. 這種班節蝦每年的秋冬屬最當造時期, 有人會生吃, 但大多都會熟吃, 味道方面兩者各有特色. 這天師傅泡製的是半熟的, 最重要當然是要捏緊燙熟的火喉, 燙的時間稍有差整隻蝦便會過老, 影響味道跟口感. 半熟出來的沒有平常看到鮮紅的色澤, 而是帶點橙色的半透明狀態. 一手拿起再放入口, 蝦肉不是平常吃到那種爽脆, 而是肉質非常軟嫩, 一咬蝦肉便會散在口中, 而蝦味相對更濃郁, 也更鮮甜.
雖然, 宅女個人還是覺得志魂的虎蝦做得最好, 不過這件車海老, 其半熟的口感跟味道都做得很到位.

真鯛
從前的鯛魚只會出現在日本人的喜慶或特別節日, 不過近年越來越多餐廳供應鯛魚, 這種以前身價不便宜的魚, 現在也日漸普遍起來. 不過鯛魚有很多種, 現在養殖出來的品種繁多, 有便宜亦有貴價的, 但其實真正有做真鯛的餐廳就不是很多. 所以這天看到套餐內有真鯛也不禁高興了一下. 正值當造時期, 看看雪白的魚肉帶點半透明質感, 邊位帶著點點淡粉紅色澤, 實在是相當漂亮. 入口肉質結實得來非常有彈性, 但同時也帶了輕輕的魚油脂, 魚鮮味非常突出, 果然沒有令人失望.

池魚
近年池魚在香港食店也日漸普遍起來, 皆因價位算是中等, 但是個味道魚油脂都不錯的亮皮魚. 還記得數月前在銀座吃OMAKASE時, 那位師傅還特別說那個時期的池魚很肥美, 務必要好好品嘗, 所以令宅女印象特別深刻. 的確, 池魚最當造的時期就是初春到夏天, 看看這天上來的那塊池魚, 肉身肥厚不在話下, 而且連著皮下的肉呈現出淡粉紅透白的色澤, 加上表面滲著點點油脂看起來非常油潤. 一啖入口, 厚實的肉質甚有嚼勁, 吃起來較一般白身魚油脂度豐厚一點, 但又沒有紅肉魚口味那麼重, 就是介乎在中間的感覺, 清爽得來帶點餘味, 不錯.

春子鯛
看到上來的這一件連皮帶肉, 表面銀白色的皮泛著點點亮光, 原以為是另一款亮皮魚, 不過原來牠是鯛魚的幼魚名為春子鯛. 跟剛才粉紅帶半透的真鯛不一樣, 這件春子鯛有著白雪雪的肉身還附上一層銀白色的皮, 輕輕抹上一道醬油入口, 魚肉結實有彈性, 油脂比例較少, 吃起來也覺清爽. 連著的皮也比預期中來得柔軟, 整件春子鯛甜味適中, 鮮味也突出. 味道不會比真鯛遜色.

櫻樽魚
接下來師傅放在大家面前的這件壽司, 大家一看馬上說: 這是三文魚吧? 常人總覺得來吃這麼貴的壽司餐或OMAKASE, 三文魚這種下價貨色是絕不應該出現的. 但要知道, 其實三文魚是有很多不同的種類, 像這天師傅替我們做的, 其實是櫻樽, 雖然同屬鮭科類, 不過櫻樽的身價就跟普通三文魚是天與地比. 由於每年當造都是大約在櫻花盛開的季節, 即初春時期, 也因而有櫻樽這個名稱. 其外型真的跟三文魚有九成相似, 師傅把肉輕輕醃過, 令味道吃起來更有層次深度. 入口油脂非常豐香, 同埋肉身亦較一般三文魚來得紮實, 但不是一味的只有魚油, 而是吃得到那份魚香.

海膽軍艦 
由於午餐有分14件或16件, 這款是點了HK$1000的套餐才會享用得到的. 看著師傅拿出一大盒的北海道產馬糞海膽, 把一匙又一匙的海膽放在軍艦上, 這時宅女心想幸好是點了16件這個套餐, 否則就只能像席間點了14件的朋友那樣,  [有得睇, 無得食]. 眼看師傅足足把十多塊的海膽疊成三層高, 拿到面前時, 還有點膽心海膽會倒下來, 份量真的太澎湃了!! 看看那些金黃色的海膽, 色澤鮮明, 為了能原汁原味的品嘗整件壽司, 決定把一大件全放進口中! 那份甘甜鮮味強烈的滿佈在口腔內, 滿足度爆燈, 果然世界那麼多海膽品種, 還是日本產的最好吃!! 最喜歡的是吃罷口腔還留著陣陣餘香, 足以令人回味再回味.


大蜆
吃OMAKASE的話, 大蜆也是個常出現的款式. 跟熟蝦一樣, 宅女以前也不太愛熟的食材做壽司, 不過想當年在日本, 客人帶過去吃過一頓價錢應該不便宜的壽司後, 才發現原來用熟食材來做壽司也是相當美味. 而大蜆多數就是以熟的姿態出現在壽司上, 初春還算是當造時期, 這裡的大蜆體型都算幾大, 表面上抹上一層甜醬油, 入口肉質有彈性, 不過感覺可以再肥美一點, 幸好煮出來的蜆肉不會過老, 口感帶點爽脆, 醬油也是調得恰到好處, 比起在日本吃過的還是有點距離, 但也巳經算是不錯的水準.


赤鯥
接下來這款也是點了HK$1000套餐的朋友才能獨享的. 上來的是這件赤鯥, 即平常有時在日本餐廳看到的喉黑, 也算是高價位的白身魚. 看看半透帶紅的魚肉, 表皮輕輕的被烤過, 更能散發出其獨有的魚油脂. 赤鯥在白身魚界算是油脂比較豐富的一群, 所以入口除了有著白身魚的清爽之外, 也有著紅肉魚那種豐盛的油脂感. 加上略略烤過的外皮, 吃起來更香.

海鰻
還記得小時候沒太多機會接觸日本料理, 常覺得好吃的就只有一種鰻魚. 不過人越大越多機會嘗試, 才發現原來鰻魚也有分很多種類, 而當中高質的海鰻跟星鰻, 食味比普通鰻魚更來得有深度. 這天上來的海鰻在甜醬油下露出了雪白的魚肉, 整塊鰻魚不算很厚, 但就完完全全把底下的壽司飯都覆蓋著. 海鰻的肉質吃起來軟棉不巳, 也能在口腔內半融化, 味道比一般鰻魚更來得細膩, 更能突顯那份高雅的感覺.

吞拿魚突先手卷 
整整16件壽司終於吃完, 最初還有點擔心16件會太多, 但想不到來到此刻竟然有種捨不得的感覺. 幸好午宴還沒有結束, 來到尾聲, 還有個吞拿魚手卷可以作最後的享受. 只見師傅快速地在大大片紫菜上放上一層薄薄的壽司飯, 中央再抹上一堆吞拿魚蓉, 最後卷起來便馬上遞到客人手中. 跟剛才的平貝一樣, 師傅又再次叮囑這個因為有紫菜, 最好要快點吃掉. 拿上手還是微暖的, 咬下去紫菜非常香脆, 而內裡的飯不算多, 吃得出那份吞拿魚的鮮味,


玉子
記得之前在銀座吃過OMAKASE, 也是用上這個蛋作結尾, 當時師傅還跟我們笑笑說這個就是甜品了. 當時只有小小的一塊, 吃完後真的有點不夠喉, 想不到今天來到這裡, 也是同樣以這個蛋來作結尾, 真的有點興奮! 這種長條形的玉子並非一般吃到的玉子, 質地非常的棉密結實, 但口感相當軟滑, 那種口感有點像芋泥, 又有點像奶凍, 不過味道就帶著陣陣的蛋香, 而且當中也有點點甜味.

玉子魚湯
上來是個非常迷你的小杯, 內裡盛著半杯魚湯, 據師傅說這個魚湯是加入了味噌熬製而成的. 湯起來非常鮮甜, 熱度適中, 沒有太多配料在內, 但喝起來口感溫和, 十分舒服, 也為整個午餐劃上了完美的句號. 如果硬要說缺點, 就覺得這個湯份量實在太少了, 宅女真的希望可以再喝上一大碗才夠過癮.


享受過後, 又是來到最痛苦的時刻 - 埋單.
吃了個HK$1000的午餐, 加一後要HK$1100, 實在是宅女近年吃過最貴的午餐之一, 實在是非常心痛.
不過說回這裡的水準, 食材以致餐廳由上至下的準備 (還有租金), 這樣的收費又不無道理.
個人覺得這裡的質素巳能媲美日本的壽司店, 當中感覺最滿足的當然是那個海膽壽司, 但其他的白身魚質素也是不錯.
當然, 說要再來吃多次HK$1000或甚至是來吃晚餐的話, 還是要等宅女荷包滿一點才能來, 不過他們其實也有個HK$600/12件的午餐, 如果想感受一下這裡的水準, 又想回味一下在日本吃過的壽司, 點這個來滿足一下也不算過份吧.


Sushi Tokami (鮨とかみ)
尖沙咀廣東道17號海港城海洋中心2樓216A號舖
TEL: 2771 3938
星期一至日: 12:00-15:00, 18:00-22:30
http://www.tokami.com.hk/


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