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開飯宅女 : 不善交際, 身患多種異疾, 包括: 間歇性失憶症, 周一勞累候群症, 減肥錯亂神經綜合症, 燥狂暴食症....等等 .
熱愛夢工場電影, 迪士尼死忠粉絲, 只愛MARVEL不愛DC

本人並非打手, 所有文章均沒有金錢/車馬費交易, 不會因為試食就算難食都會講好食, 亦不會主動向各餐廳酒店R免費飯食. 本人只是獨立純分享, 不屬任何組織或商業團體. 為免誤會, 由2016年7月起, 所有試食我會註明[餐廳邀約] 或 剔上 [試食]. 另由2017年2月起, 本人不再出席任何試食飯局, 請各餐廳不用邀請我, 謝謝!

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2015年3月4日 星期三

日本料理 - 志魂

從小到大, 宅女都不斷受到日本文化的薰陶. 由小孩時代上課偷看的日本漫畫, 青少年時期從早到晚揹著個DISCMAN大播日文歌曲, 到長大後仍然不分晝夜的在煲日劇, 甚至連投身社會的工作都離不開日本這個地方, 難免總是對這個地方有著解不開的情意結. 說到吃, 日本料理當然也永遠是宅女最愛的美食之一. 自問在日本及香港都吃過不少餐廳, 但常聽到身邊朋友說在香港的總是不及日本好吃. 其實亦非必然, 像這天來到上環的這家志魂, 水準高得連續2年獲得香港米芝蓮三星的美譽! 宅女這天有幸來到此地, 絕對要好好嘗嘗這個星級壽司!

這家位於上環蘇杭街的志魂, 餐廳沒有高調華麗的門面, 反而靜靜地藏身在這家小小的精品酒店 - 尚圜內. 走進店內, 發現地方不大, 就真的只有一張壽司吧台, 前方能容納的也只有八個位子. 走到盡頭其實還有一個小廂房, 不過既然一場來到, 最佳位置當然就是坐在吧台可以一邊享受美食一邊跟大廚交流了. 眼看整家餐廳環境只帶著一股簡約樸實風格, 誰又會想到這小小的店子竟然能連續2年榮獲香港米芝蓮三星, 更是全港唯一一家有三星的日本料理餐廳呢!
這天宅女中午來到, 雖然沒有太華麗的裝潢及貼身的侍者, 但一踏入店內還是不禁有點緊張, 當天8位座上客之中更只有自己一個是女生, 難免心跳又會再加快了一點.
在日本壽司店能拿下三顆星星的, 最關鍵的當然是大廚本身的功力了. 這裡的大廚柿沼利治師傅來頭絕對不弱, 師承在日本銀座擁有米芝蓮三星壽司店的吉武正博, 之後便到過美國工作, 因此亦能說得一口頗流利的英語, 跟食客溝通上都沒困難.
店內提供的只有OMAKAZE, 即整頓飯吃的全都會由廚師去決定, 用上當天最時令的食材來製作. 這亦是最能表現出大廚跟食客互相的信任. 晚餐一位大約HK$3500左右, 午餐就會便宜一點, 每位HK$1800, 但也要4位起才能預訂. 聽到這個價錢最初的確是有點心驚, 不過當吃完這頓飯後, 就絕對會明白到為何會收這樣的價錢了.
一開始柿沼師傅跟另一位篠原邦宏及徒弟三人便聚精會神的準備食材. 而柿沼師傅亦會先問問在座每一位有什麼是不吃的. 宅女本身不吃蔥, 所以便預先跟師傅說明了, 往後真的一點蔥末都看不到, 就連本來在醬油內會加入的都全部消失, 令宅女吃得相當放心.

鱈魚茶碗蒸
首先上來的是一小碗的茶碗蒸, 驟眼看來有點像白粥的模樣, 看真一點, 才發現表面的一層是蕪菁, 而底下便是蒸蛋. 舀一小匙放入口, 吃起來還是熱烘烘的, 溫度剛好, 而且蒸蛋非常細滑輕身, 配著蕪菁吃味道更來得清爽. 不過再吃多幾口, 中間居然發現原來藏著不少的白子! 白子即鱈魚的精巢, 不少人聽到這兩個字便會卻步, 不過其實白子是非常補身而且營養豐富. 在香港有吃白子的地方不算多, 皆因一來需要上好的質素才能入口, 二來也需要不少準備功夫. 但這裡的白子做得非常軟淋, 沒半點腥味, 每一口都帶著豐香帶甘的感覺, 因蒸蛋非常對味, 也因為有蕪菁的關係令整個茶碗蒸帶著清新不膩的口感, 實在非常捧.

八爪魚刺身
接下來的是八爪魚刺身, 聽到名字時就覺得沒什麼驚喜, 心想反正就是平日壽司店吃到的那些
一塊塊白肉帶紅邊的貨色吧. 但當師傅把一大個八爪魚拿出來切時, 宅女此刻便對自己的想法大錯特錯了. 這裡用上的是來自佐賀的八爪魚, 先用醬料醃過後再替它按摩一整個小時! 出來的賣相比平日看到的色澤都要暗沉一點, 而每片刺身的表面都有著幾條凹凸不平的紋路, 據師傅說原來這是有助把芥茉掛在上面, 心思實在夠細密. 八爪魚入口肉質極盡軟棉, 味道濃香得來但非常順喉, 同時亦不會搶去八爪魚本身的鮮味, 各方面都能做到個平衡. 加入一點芥茉來吃, 更有助突出八爪魚的味道, 而且亦不會嗆喉. 在座不少人都對這個八爪魚的口感表示驚訝, 實在想不到平常以為是便宜價色的八爪魚也可以有這樣高水準的美味!

赤鯥魚刺身
接下來的是用上最時令的魚來做刺身, 這天出現的便是來自靜岡縣燒津市的赤鯥魚. 師傅早在四天前巳預先醃好,  雖說是刺身, 但師傅把魚皮略略烤得帶點微脆, 魚肉還是帶著8分生, 吃時不建議沾任何芥茉, 為的就是要感受一下這塊小小的赤鯥魚真正的鮮味. 一啖入口, 魚肉非常的軟棉, 但仍帶著幾分魚油脂香, 而魚皮更能加添多一份微微的烤香, 這個口感豐富鮮香合一的味道, 絕對跟平時在普通壽司店吃到的刺身是兩碼子的事,  應該可以說是巳經到達另一個層次的刺身了.

清酒蒸鮑魚
雖然每道菜看似份量少少, 但做起來一點都不簡單. 就在我們品嚐刺身時, 師傅巳著手開始準備接下來的這個清酒蒸鮑魚了. 鮑魚來自廣島的島根縣, 用清酒來蒸上4-5個小時, 入口帶著一陣淡淡的清酒味道, 不會嗆喉, 而且鮑魚質感軟淋得來仍富彈性, 每一口都仍能吃到那份鮮味. 如果想食味豐富一點的, 就可以沾一沾附上用鮑魚肝臟來做成的醬汁, 味道吃起來更濃香.
不過鮑魚雖好, 但最精彩的部份現在才上場. 眼看那個味道那麼濃香的鮑魚肝汁只沾了少許便沒有就太浪費了, 師傅隨即便握出一小團壽司飯, 把飯放在肝汁當中, 攪拌一下, 便成為了超濃郁的鮑魚肝汁飯了!! 醬汁濃香但點甘味, 口感豐腴但不過咸, 配著粒粒飽滿有咬口的飯來吃, 老實說比起鮑魚宅女更欣賞這個肝汁呢! 雖然只有小小的一口飯, 但這個味道和口感, 絕對令人留有深刻的印象, 亦是整頓飯之中最令宅女滿意的.

接著便看到篠原師傅拿著一大塊魚, 站在吧台後方的爐子前, 專注地把魚燒得非常香, 一下子香氣便散佈著整個房間內, 引得在座各位都忍不住紛紛探頭看著師傅的[燒魚表演].


燒鯖魚
鯖魚來自橫濱, 師傅熟練的把魚燒至半熟狀態, 魚皮燒得十分香口帶脆, 但肉質看來仍是帶著六, 七分生, 伴了少許芥末 (因宅女不吃蔥所以本來芥末內的蔥便不見了)和醬汁, 一入口吃到那份魚油香便知道是一向熟悉的鯖魚, 但質感較平日吃到的更有彈性, 輕輕烤過更令魚鮮味倍增, 配著來吃的醬油不會搶去鯖味的味道但跟那份烤香非常對味.

香箱蟹
用上松葉蟹公的蟹肉, 配著底下一小堆的水雲, 看來十分簡單, 不過入口有著一絲絲的蟹肉質感, 鮮甜清爽. 而底下的水雲吃起來滑溜且微微帶酸, 一洗之前幾道菜的油脂及濃郁的食味. 作為前菜的最後一道, 亦可借此菜用來清一清味蕾, 不錯.

接下來便是握壽司部份, 是師傅最能顯出功架, 亦是宅女最期待的環節! 只見師傅把一箱放滿了各類刺身的木箱拿出來, 開始手起刀落地切出刺身. 但同時間師傅亦再三叮囑在場各位, 完成的壽司是必須要在30秒內品嚐才能吃出壽司本身最佳的溫度跟食味. 這個對於時時刻刻機不離手的宅女絕對是個挑戰, 但為了能吃出最佳的壽司, 唯有馬上先極速準備好對焦, 實行與時間競賽.

金目鯛握壽司
先來的是金目鯛壽司, 這種魚近年在香港有不少餐廳或壽司店都有提供. 只見師傅以非常純熟的手勢從木桶內拿起了剛好份量的壽司飯, 三兩下便握成型, 再馬上鋪上一片金目鯛, 抹上薄薄一層醬油便放在宅女面前的碟子上. 看著這件潤澤亮麗的壽司, 完全一改過往看到過的金目鯛的印象. 事不宜遲, 快快手連拍了兩張照, 馬上便用手把這件壽司放入口中~金目鯛肉質軟嫩帶點彈性, 咬下去味道非常細膩, 同時亦帶著魚鮮香, 配著底下的鬆軟度剛剛好的壽司飯, 實在是絕配. 壽司飯的米是來自新瀉縣, 粒粒短小但非常飽滿, 吃起來甚有嚼勁, 最重要的是無論是飯的溫度, 份量或是飯內下的醋, 每一個細節, 每一個部份都是剛剛恰到好處, 從放入口到滑下喉嚨, 整個感覺都是非常舒服, 加起來實在是沒什麼挑剔可言.

吞拿魚握壽司
再來是吞拿魚壽司, 用上魚背赤身部份, 魚肉都是預先醃製了數小時, 入口質地非常滑溜, 而且亦甚為入味, 這個部份魚油脂比較少, 吃起來較清爽, 雖然不是那種吃得滿口豐腴的壽司, 但吃罷也是有能令人眼前一亮的水準.

拖羅握壽司
接下來的還是魚類之中最受歡迎的拖羅了. 看看表面的油脂紋路分佈相當平均, 十分漂亮, 入口魚肉即成半融化狀態, 滿口都是魚油的豐香, 當中亦沒有筋, 吃得非常滿足. 食味方面雖然驚喜不大, 但絕對是一件出色的拖羅壽司.

接著師傅便擺出了兩款不同的海膽, 大家都知道重頭戲要出來了!! 兩款同是來自北海道, 但放在木箱的一款是紫海膽, 體型較大而且色澤較為深沉; 而另一款則是綠海膽, 看起來比較細顆, 不過色澤相比下就相當鮮明.

海膽握壽司
師傅先握好壽司飯, 再把一片薄薄的紫菜圍在外邊, 先放上的是綠海膽, 看他非常豪邁的堆在飯上多得差點要漏出來了! 最後還把一大片紫海膽放在頂端, 雙重海膽夾攻, 單是看著這樣震撼的賣相巳口水直流了! 看著這樣的一件壽司, 實在不忍一口吃下, 但又怕分開吃會令紫菜及飯粒散開, 最後唯有忍心一點, 大口把整件壽司吃下去! 濃郁的海膽味不在話下, 但當中亦帶著點點海水的咸鮮味, 整個口腔內都充斥著那份鮮甜甘香的海膽味, 吃罷還留有陣陣鮮味. 如果海膽壽司都分有級數的話, 平日在普通壽司店吃到的是三四線小明星級數, 在日本吃過的就是能衝出國際的影帝級數. 至於這個嗎? 就絕對是荷里活一線巨星的級數了.

虎蝦握壽司
高潮過後, 以為驚喜會有回落的跡象, 但原來深藏不露的一件蝦壽司也同樣精彩. 上來的是用上來自九州的虎蝦壽司, 師傅把頭跟尾部都豪邁到切去, 只餘下中間最肥厚的蝦身用來當壽司, 入口蝦肉爽脆得不得了, 蝦肉厚身得來十分彈牙, 吃起來帶著點點的醬油鮮味. 壽司之中, 宅女從來都會把熟蝦類壽司放在考慮之列的最尾, 皆因曾吃過的大部份熟蝦壽司不是太乾太老, 就是硬得像風乾了一樣. 但經過這一件虎蝦壽司, 看來要把喜好位置重新定位了.

壽司卷
壽司部份巳來到尾聲, 師傅把吞拿魚跟紫蘇葉放在壽司飯中間, 熟練的卷成一條長長的壽司卷再切件. 吃起來帶點吞拿魚的鮮, 不過味道就沒有之前幾款壽司那麼驚喜了, 但反正紫菜夠脆, 飯粒黏得來有嚼勁, 加上配料新鮮, 巳經是個上好的卷物了.

玉子
最後再來一客玉子作為結尾, 絕對是適合不過. 玉子內混入了魚肉跟蝦肉, 入口質地非常柔軟, 感覺有點像慕絲蛋糕一樣, 但又帶著清淡的蛋香跟點點鮮味, 如果真的要挑剔這件玉子, 就只能怪份量有點太少, 好想再吃多幾客啊!!

甜品
完滿的一頓飯, 沒可能缺少了甜點吧. 不用太多, 好吃的只需一點點甜就夠了. 上來的是兩件紅豆餅, 內裡夾了半顆士多啤梨, 軟糯的餅皮加上稍甜的紅豆蓉, 三者配合得剛剛好, 完美的結束了這次三星壽司的體驗.

說實在, 幾千元一餐聽起來好像是天價, 但其實經過這次的體驗, 從用餐中看出師傅對每位客人那一絲不苛的態度, 絕對非普通餐廳所能做到的. 像宅女本身是左撇子, 但從沒告訴過師傅, 誰知道由宅女開始拿起筷子打後的時間, 師傅整頓飯由毛巾位置到放壽司的角度, 居然全都是為遷就著我的左撇子來做, 實在不得不佩服這種心思細密.
自問吃過不少日本料理, 不過經過了這一頓飯, 還是覺得大開眼界, 獲益良多.
欣賞的不只是食物本身, 更重要的是除了肉眼看得到, 亦能吃得出, 感受得到師傅對食物的那份精神和用心.


志魂 Sushi Shikon
上環蘇杭街29號尚圜
TEL: 2643 6800
星期一至六: 18:00-20:00, 20:30-10:30
星期日休息

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